Agnolotti del “plin” alle tre carni
Ingredienti
Per il ripieno
550 g di lonza di maiale; 200 g di coscia di vitello; 200 g di carne di coniglio; 200 g di lattuga; 4 uova; 1 cucchiaio di Parmigiano Reggiano; 20 g di burro; 50 g di olio extravergine di oliva; 1 cipolla; 1 carota; 1 rametto di rosmarino; sale e pepe
Per la pasta
500 g di farina 00; 11-15 tuorli d'uovo; 80-100 g di acqua fredda; semolino
Preparazione
Per il ripieno
In una padella rosolare in olio la cipolla, la carota e il rosmarino. Aggiungere le carni, farle dorare a fuoco vivo, quindi abbassare la fiamma al minimo e cuocere fino a quando non saranno arrostite. A metà cottura circa aggiungere la lattuga precedentemente sciacquata in acqua corrente.
Cuocere per 3 ore. Una volta che le carni siano pronte, lasciare raffreddare tenendo da parte il succo di cottura, quindi tritare finemente gli ingredienti con un tritacarne. Aggiungere al composto quattro uova, Parmigiano e aggiustare di sale e pepe.
Per la pasta
Setacciare la farina sulla spianatoia, farne una fontana, quindi mettere al centro i tuorli e l'acqua. Impastare bene fino ad ottenere un impasto omogeneo. Coprire con un canovaccio e lasciar riposare per 30 minuti.
Una volta che l'impasto sia pronto, prendere una prima porzione e stenderla con la macchina per la pasta, partendo dallo spessore maggiore fino ad arrivare a quello più sottile. La sfoglia deve essere molto fine.
Come preparare gli agnolotti
Stendere la sfoglia e disporre dei mucchietti di ripieno (della dimensione di 1 noce) nel senso della lunghezza, ad una distanza di 2 cm l'uno dall'altro. Ricoprire il ripieno con la sfoglia stessa, quindi far aderire i bordi premendo bene con il pollice. Si noterà il ripieno in trasparenza.
Sigillare ogni agnolotto con un pizzico: il famoso “plin”.
Con l'aiuto di una rotella dentata per tagliare la pasta in eccesso e creare una fila di agnolotti, quindi separare ogni agnolotto dall'altro. In questo modo solo tre lati risultano dentellati.
Cospargere un canovaccio con una spolverata di semolino, quindi disporvi gli agnolotti.
Per la salsa
Prendere il succo di cottura della carne, filtrarlo quindi farlo ridurre a fiamma molto bassa in un pentolino aggiungendo 3 noci di burro.
Cuocere in abbondante acqua bollente, per 2-3 minuti, trasferire in una ciotola e condire con il ristretto di carne. Servire con un calice di Freisa maturata in acciaio e in bottiglia, che con il suo profumo fruttato e floreale e l’intrigante tannicità e freschezza sarà il perfetto connubio per questo primo robusto, monumento della gastronomia piemontese.
